黄花菜吃太多易中毒，鲜黄花菜含有秋水仙碱的化学物质。秋水仙碱本身虽然无毒，但经胃肠吸收之后，在代谢过程中可被氧化为二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。成年人如果一次摄入秋水仙碱0.1-0.2毫克（相当于吃鲜黄花菜50-100克），可在0.5-4小时内出现中毒症状。如果一次摄入量达到3毫克以上，就会导致严重中毒，甚至死亡。
黄花菜中毒后应马上就医，进行催吐，洗胃，可以服用一些维生素C，黄花菜里的二秋水仙碱对胃肠黏膜和呼吸器官黏膜有强烈的刺激作用，所以要先做保护胃肠黏膜的措施。
黄花菜中毒需要立即进行洗胃治疗，中毒其机制主要是由于黄花菜中的秋水仙碱导致中毒。新鲜的黄花菜，含有秋水仙碱，如果采用凉拌的方式误食，会导致秋水仙碱中毒。正常的黄花菜或者晒干的黄花菜或者经过高温蒸煮的黄花菜，是不会导致中毒的，因为秋水仙碱已经灭活。
可以采取血液净化的方式，血液透析就可以选择。经过治疗，大多数病人可以恢复。黄花菜中毒主要导致的是胃肠道症状，病人可以出现恶心、呕吐，严重者会出现脱水、代谢性酸中毒，甚至抽搐、昏迷等表现。
黄花菜中毒会出现的症状，一般就和普通的食物中毒相差不到会出现发热，口干舌燥，腹痛腹泻等情况出现，黄花菜里因为含有秋水仙碱成分，过量食用或不洁食用后，会出现中毒症状。一般黄花菜经过煮熟以后是不会出现中毒的，特别是黄花菜经过焯水以后基本上就不会有毒素了。
黄花菜里因为含有秋水仙碱成分，过量食用或不洁食用后，会出现中毒症状。潜伏期短者在10-30分钟，长者在4小时-8小时。一旦中毒，会出现口舌干燥，发热，恶心呕吐，腹痛腹泻，四肢无力，甚至抽搐，四肢麻木，昏迷，意识不清的症状。