降血糖的蔬菜有洋葱，南瓜，黄瓜等，洋葱含有刺激胰岛素合成和分泌的物质，对糖尿病有辅助治疗作用，还有扩张血管，调节血脂，防止动脉硬化的作用，南瓜含有能抑制葡萄糖吸收的果糖，而黄瓜中所含的丙醇二酸，能抑制人体内糖类物质转变为脂肪。
临床上一般没有16种降血糖蔬菜的说法。一般建议患者吃一些苦瓜、洋葱、冬瓜等。
苦瓜中有类似胰岛素的物质，是降血糖的首选，洋葱中含有有促进胰岛素合成的物质，冬瓜中含有大量促进胰岛素分泌的物质，有效防止糖尿病视网膜病变。如果患者的血糖较高，平时可以适当的吃一些这些蔬菜。能够起到一定的降血糖的效果。同时建议患者要注意休息，避免熬夜。
对血糖的影响比较小甚至有轻度降血糖的蔬菜，主要是绿叶蔬菜，如芹菜、菠菜、生菜、油菜、茼蒿、白菜这一类蔬菜，它的膳食纤维比较多，能增加肠蠕动，对血糖会有轻度降低作用，不会升高血糖。
常见的降低血糖的蔬菜有山药，芹菜和苦瓜等。另外还有很多蔬菜，虽然本身没有降低血糖的作用，但因为含糖量比较低，进食后不升高血糖，例如大白菜，菠菜，黑木耳，蘑菇，黄瓜，茄子等食品，都不会升高血糖。
食物都具有升血糖的作用，靠食物或者蔬菜来降血糖是不可能的。只是有些蔬菜含糖量低，升血糖作用小。像苦瓜、秋葵、芹菜等基本不含糖，而且富含纤维素，可以增强饱腹感，减少血糖上升幅度，可以不限量食用。
血糖高的患者，可以适当的多吃一些绿色的蔬菜，比如芹菜、白菜、油菜等。凡是绿叶子的蔬菜一般含有的热量比较少，糖分也是相当低的。所以这类的蔬菜对于糖尿病的患者血糖的影响是非常小的，但是有的情况下，即使是绿色的蔬菜也要讲究烹调方式。不合适青菜的烹调方式，同样会导致高血糖的波动明显，比如油炸、油煎、干锅青菜等。